Общие принципы переработки молока и мяса

Описание

Представляет собой комплексное издание, посвященное теоретическим и практическим основам переработки двух важнейших видов пищевого сырья животного происхождения – молока и мяса. В первой части учебника изложены основные этапы переработки молочного сырья, начиная с требований к качеству сырого молока и методов его первичной обработки. Подробно рассматриваются технологии очистки, сепарирования, гомогенизации и тепловой обработки молока. Особое внимание уделено вопросам материального баланса и нормализации в процессе производства молочных продуктов, что позволяет обеспечить высокое качество и стабильность готовой про- дукции. Вторая часть посвящена переработке мясного сырья. Рассматриваются этапы транспортировки животных, предубойного содержания, а также характеристики сырьевых ресурсов, включая говядину, телятину и свинину. Описаны технологические схемы переработки, такие как разделка туш, обработка кишечного сырья, холодильная обработка мяса и мясопродуктов, производство рубленых полуфабрикатов и пельменей. Особое внимание уделено вопросам оценки качества и свежести мяса, а также выявлению дефектов мясных консервов и полуфабрикатов. Для студентов, преподавателей и специалистов отрасли.