Биотехнология плавленого сыра, обогащенного функциональными компонентами икры и молок рыб Балтийского региона

Описание

В монографии обосновано совершенствование технологии плавленого сыра, заключающееся во введении на этапе плавления сырной массы мороженых икры и/или молок рыб Балтийского региона. Показано, что совокупность предложенных технологических режимов и параметров позволяет сформировать в готовой продукции признаки гастрономической привлекательности, оцененные органолептически, а также показатели функциональности, определенные физическими и биохимическими методами. Рекомендованы рациональные значения рецептурных компонентов обогащенных плавленых сыров, обоснованные математическим моделированием рецептуры. Представлена пищевая ценность готового продукта, общий химический состав, а также амино- и жирнокислотный составы соответственно белков и липидов плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки, подтверждена безопасность продукта. Материалы монографии будут полезны специалистам в области питания, фармакологии и медицины, а также преподавателям, научным сотрудникам, аспирантам, студентам направлений подготовки бакалавриата 1 9.03.01 и магистратуры 19.04.01 – Биотехнология (профиль «Пищевая биотехнология»).