Вяленые, сушено-вяленые, провесные, формованные и аналоговые продукты из водных биоресурсов

Описание

В монографии рассмотрены теоретические и практические аспекты и этапы технологии производства вяленой, сушеной, формованной и аналоговой рыбопродукции, современное состояние и перспективы развития этого направления. Систематизированы научные основы и технологические проблемы производства вышеперечисленных продуктов на основании обобщения экспериментальных исследований, приведенных в литературных источниках. Приведены как уже известные, так и полученные авторами данные по основным изменениям химических, биохимических и реологических показателей качества рыбы в процессе ее переработки, методы оценки качества рыбопродукции, в том числе основанные на динамике реологических показателей мышечной ткани рыбы. В монографии уделено внимание вопросам улучшения качества и расширения ассортимента вяленой, сушеной, а также формованной рыбопродукции; теоретической и практической стороны рассмотрены закономерности процесса гелеобразования при создании аналоговых продукции, имитирующей свойства морепродуктов; приведены результаты работ авторов и их учеников в этом направлении. Монография рекомендуется научным, инженерно-техническим работникам, аспирантам и студентам, специализирующимся в области технологии переработки рыбы.