Полисахаридные лекарственные фитобиотики в пищевых продуктах биостимуляторах физиологических процессов

Описание

Сбалансированное питание предполагает поступление в организм человека более 600 видов пищевых веществ в определенном количестве. Потребность в них индивидуальна, но в целом определяется средними нормами необходимых человеку различных пищевых веществ и соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. Углеводы составляют три четверти биологических веществ и примерно 60-80% калорийности пищевого рациона. Функции углеводов в живых организмах чрезвычайно многообразны. В растениях моносахариды являются первичными продуктами фотосинтеза и служат исходными соединениями для биосинтеза гликозидов и полисахаридов, а также других классов веществ (аминокислот, жирных кислот, фенолов и др.). Углеводы запасаются в тканях растений в виде крахмала, животных, бактерий и грибов в виде гликогена, создавая энергетический резерв. В виде гликозидов в растениях и животных осуществляется транспорт различных метаболитов. Полисахариды и более сложные углеводсодержащие полимеры выполняют в живых организмах опорные функции. Они способствуют поддержанию водного баланса и избирательной ионной проницаемости клеток. Особенно важна роль сложных углеводов в образовании клеточных поверхностей и мембран и придании им специфических свойств. Технологические функции полисахаридов в пищевых продуктах заключаются, главным образом, в создании определенной текстуры и структуры продукта. Эти вещества обеспечивают твердость, хрупкость, плотность, вязкость, липкость, гелеобразование, ощущения во рту. От вида и содержания полисахаридов зависит, будет ли продукт мягким или хрупким, набухшим или желеобразным. Монография рекомендована к изданию научно-техническим советом ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, протокол № 5 от 17.11.2021 г.