Биотехнологические основы хлебопекарного производства

Описание

В пособии рассматриваются вопросы, связанные с биохимическими особенностями метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, применяемых в технологии хлебобулочных изделий. Приведена характеристика бродильной микрофлоры с учётом современных тенденций. Даны теоретическое обоснование и практическая значимость модификации питательных сред для воспроизводства жидких дрожжей, пшеничных и ржаных заквасок, повышения биоэффективности их микрофлоры. Показана роль высокоэффективных заквасок и их значение в технологии хлебобулочных изделий, приведены аппаратурно-технологические и функциональные схемы производства хлебобулочных изделий с их применением. Подробно освещаются основные этапы регулирования биотехнологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства Предназначено студентам, обучающимся по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», изучающим дисциплину «Биотехнологические основы хлебопекарного производства», а также может быть полезно для специалистов производственных лабораторий, инженерно-техничских работников и аспирантов.